10 个麻酱冷知识,人家才不是什么黑暗料理!

把一切食物都变得不严肃的麻酱,是南方人的异端,北方人的浪漫。
23826微在 Wezeit.com • 2016-12-03 12:24:08

1. 麻酱又叫麻汁,被南方人(特别是四川人)认为是火锅届的异端。但北方人(特别是北京人)却没它不行,拌面、涮羊肉、拌凉菜、蘸爆肚、做烧饼...简直是万能神酱。


2. 北京人对麻酱的执着到令人无法想象的地步。老舍先生还曾经就麻酱供应问题,上交过人大提案,他说:“北京人夏天离不开芝麻酱!希望政府解决芝麻酱的供应问题。”

@二猫/微博


3. 麻酱在五六十年代是个高级货,每人每月只限一两,还要凭票买。但实际上,麻酱只是生产香油的副产品,也就是炼香油剩下的渣渣。

麻酱馒头配白糖,人家美味~麻酱馒头配白糖,人间美味~

这也正常,毕竟老北京的很多传统美食都是穷出来的,像是炒肝、卤煮、豆汁、麻豆腐、炸灌肠什么的...

4. 涮羊肉蘸麻酱的吃法来自清宫趴体,据说是从乾隆的千叟宴上来的(看见没,皇家御制,再说是异端跟你急!)。


5. 不过当时蘸的并不是单纯的芝麻酱,而是由 2 分麻酱、8 分花生酱以及其他小料做成的二八酱。二八酱后来被一些偷工减料的餐馆简化成了芝麻酱,甚至连韭菜花、香菜、豆腐乳也简化没了,简直是岂有此理。

一碗正宗的火锅芝麻酱,必须要有豆腐乳和韭菜花儿木有豆腐乳和韭菜花儿的涮锅麻酱,统统都是耍流氓。

6. 不过二八酱的精髓依然流传下来了,你知道为啥这么多人对呷哺呷哺上瘾吗?秘密就在它的调料里。

配料写的是:花生酱、甜面酱、韭菜花、腐乳。配料写的是:花生酱、甜面酱、韭菜花、腐乳。

一碗地道的麻酱小料,至少得包含 20 多种酱料与香料的混合,既要保证小料味道依次释放,又不能遮盖芝麻酱的本色,讲究的很呢。

7. 麻酱不仅美味可口,还是补钙之王。吃一大勺(25 克左右)的芝麻酱,所含钙可达 200 毫克,比牛奶和豆类都高得多。

老北京传统美食——麻酱面茶。老北京传统美食——麻酱面茶

8. 上面说的,都是白芝麻酱。看上面的麻酱面茶,暗黑吗?别方,黑芝麻酱才是黑暗料理届的终极调料。

黑麻酱葱油拌面 黑麻酱葱油拌面

9. 芝麻酱越搅越干涩,是因为刚买的麻酱含水量极少,当粉状细小颗粒吸水后,蛋白质与水结合成团形成致密网络,所以又干又黏~不过当水量超过 30% 就不会这样了!

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10. 有些人认为芝麻出自火龙果,芝麻酱是火龙果的衍生品——文盲!芝麻酱明明来自芝麻鼬......

一个来自歪果的理论:所有酱料都产自打酱鼬。不同的打酱鼬品种生产不同的酱料,有不同的特征。例如酱油鼬保持完全素食,美国烧烤鼬在夏天最活泼,辣酱油鼬最爱吃鱼,墨西哥辣酱鼬有特辣果壳

一个来自歪果的理论:所有酱料都产自打酱鼬。不同的打酱鼬品种生产不同的酱料,有不同的特征。例如酱油鼬保持完全素食,美国烧烤鼬在夏天最活泼,辣酱油鼬最爱吃鱼,墨西哥辣酱鼬有特辣 ...

啊!好想养一只芝麻鼬啊~



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